El chef Gordon Ramsay se hizo un nombre por sí mismo como un hombre de estándares exigentes que exige nada menos que la perfección de los cocineros en sus cocinas, pero fue un video de su propia cocina esta semana lo que generó críticas mordaces en Twitter por su versión de puertorriqueño. arroz pegao. Aunque algunos espectadores parecían complacidos de que estuviera llamando la atención sobre la isla, otros estaban decepcionados por su enfoque.
El video es de su serie de YouTube "Scrambled: On the Road", un complemento digital de su programa de viajes de National Geographic "Gordon Ramsay: Uncharted" (un programa que ha recibido bastantes críticas por su enfoque para explorar las cocinas internacionales). . El clip muestra al chef guiando a los espectadores a través de una receta que, según algunos, se parece poco al pegao puertorriqueño que él dice que es.
Aunque posteriormente se cambió, el título del video en cuestión se publicó por primera vez como "¿Puede Gordon Ramsay elevar un plato de arroz puertorriqueño?" y en el segmento, felizmente promete hacer precisamente eso, primero llamándolo un "plato hermoso" y luego preguntando: "¿Cómo lo elevas? ¿Cómo lo elevas al siguiente nivel?"
Para aquellos de nosotros cuyas cocinas se consideran habitualmente "étnicas" u "otras", la palabra "elevar" ya sirve como una bandera roja. ¿Por qué la cocina necesita elevarse? ¿Y por qué un no experto en cocina pensaría que puede mejorarlo?
En el video, las olas chocan contra las rocas detrás de él mientras cocina lo que dice que es pegao, pero en realidad se parece más a un arroz frito o incluso a otro plato puertorriqueño, arroz mamposteao.
Para algunos de nosotros que crecimos comiendo pegao puertorriqueño, la demostración fue a la vez confusa y exasperante.
Imagine, por ejemplo, lo absurdo de ver un video en el que un chef prepara una ensalada de frutas elaborada mientras se refiere a ella como el "batido más asombroso".
"Esto no es pegao, es un crimen de odio", dijo el usuario de Twitter @AntillanaSoy en referencia a un clip de TikTok del video original.
Otros en las redes sociales se hicieron eco de que el plato de Ramsay definitivamente no era pegao y se unieron con bromas, insultos al estilo Ramsay y otras críticas más matizadas.
La chef y desarrolladora de recetas nacida en Puerto Rico Reina Gascon-Lopez, quien tuitea como @sofritoproject, llegó al corazón de lo que muchos de nosotros con verdadero conocimiento de la cocina de la isla estábamos sintiendo:
Es frustrante ver a los chefs blancos ser aplaudidos por hacer lo mínimo (e incorrectamente, para el caso) sobre cocinas de las que no saben nada y luego ser proclamados como expertos. Bruh. ¿¿¿Cómo???
- El Proyecto Sofrito (@SofritoProject) 28 de junio de 2021"Es frustrante ver a los chefs blancos ser aplaudidos por hacer lo mínimo (e incorrectamente, para el caso) sobre cocinas de las que no saben nada y luego ser proclamados como expertos", tuiteó.
La frustración parecía ser una reacción común a la interpretación de Ramsay del pegao de otros chefs y escritores gastronómicos puertorriqueños.
"Lo que es más problemático aquí es que, con el alcance y el tamaño de su audiencia, sus fanáticos van a tomar lo que dice al pie de la letra, incluso cuando un plato tiene un nombre y / o ejecución incorrectos", me dijo Gascón-López.
Illyanna Maisonet, escritora gastronómica y autora del próximo libro de cocina puertorriqueño, "Diasporican", señaló el problema de tener una red como National Geographic que promueve la receta de un chef blanco no puertorriqueño cuando hay tantos otros con conocimientos y habilidades reales. regularmente excluido de la conversación.
Arroz con gandules de Reina Gascon-Lopez con pegao.Reina Gascon-Lopez"¿Cuántos chefs puertorriqueños has visto en televisión cocinando arroz con gandules?" me preguntó, señalando con qué frecuencia los profesionales de la comida como ella, que han "dedicado (sus) vidas a documentar la comida puertorriqueña", todavía tienen que "rogar y suplicar" por la atención nacional, mientras que a celebridades como Ramsay se les da un pase gratuito con aparentemente poco rechazo o cuestionando.
Ni Gordon Ramsay ni National Geographic respondieron a las solicitudes de comentarios.
¿Qué es pegao?Para comprender la reacción violenta, es importante comprender qué es el pegao y qué significa para muchos puertorriqueños. La palabra en sí es una forma coloquial de la palabra española "pegado", que se traduce como "pegado". Dentro del contexto de la comida puertorriqueña, pegao se refiere específicamente a la capa fina y crujiente de arroz que se adhiere al fondo de la olla cuando se preparan platos de arroz tradicionales de la isla como el arroz con gandules (arroz con gandules). No es una técnica fácil de dominar, y todos los chefs con los que hablé se apresuraron a notar que les llevó años aprender.
Pegao se refiere a la capa fina y crujiente de arroz que se adhiere al fondo de la olla.Reina Gascon-LopezEn su video, Ramsay habla del pegao como si fuera un plato en sí mismo, pero en realidad es más una característica de otro plato. Declarar que está a punto de hacer (¡o enseñar!) Pegao es similar a asar un pollo entero y referirse a él solo como "piel de pollo crujiente".
Gascón-López llama pegao "el resultado final de cocinar una olla de arroz", y señala que "no se puede preparar solo sin el resto del arroz junto con él".
RelacionadosEric Rivera, chef y dueño del restaurante Addo en Seattle, quien respondió al video de Ramsay con un hilo incisivo señalando los problemas con la manifestación, insinúa la alegría que sienten los puertorriqueños cuando piensan en el pegao llamándolo “el tesoro enterrado”. y el "subproducto de un plato baller".
Rivera explicó, "Pegao es probablemente la parte más buscada de un plato de arroz ... La oferta es escasa, pero un bocado es el mejor bocado ..."
Pegao es probablemente la parte más buscada de un plato de arroz. Similar a la forma de ir a una lechonera y pedir piel de cerdo. La oferta es escasa pero un bocado es el mejor bocado y eso es lo que es pegao. Una vez más, ni siquiera hiciste mamposteao, así que te doy un respiro allí.
- Eric Rivera (@ericriveracooks) 28 de junio de 2021Son precisamente los recuerdos de toda la vida, y el amor que muchos de nosotros tenemos por el pegao, lo que tocó la fibra sensible y provocó una reacción violenta apasionada.
En un intento de averiguar cómo Ramsay desarrolló su receta, vi el episodio completo de Puerto Rico de "Uncharted".
La exotización de Puerto RicoLa premisa detrás del programa es típica del género, que recuerda a la serie de mediados de año de Food Network "Throwdown!" De Bobby Flay. En cada episodio, Ramsay visita un país y pasa unos días participando en pseudo-aventuras en busca de ingredientes que luego usará para desafiar a un chef local en una competencia culinaria final para ver quién puede preparar las mejores versiones de la cocina local.
RelacionadosEn defensa del programa, Ramsay señaló en 2018 a Entertainment Weekly que el concepto le permite destacar "algunos de los mejores talentos (culinarios) que aún no se han notado".
En el episodio que vi, no lo vi destacar el talento culinario inadvertido. El chef local destacado es José Enrique, probablemente uno de los chefs más famosos y premiados de la isla. José le presenta a Ramsay una variedad de productores de alimentos que se mencionan solo por su nombre, con la excepción de Draco Rosa, el ex Menudo y famoso productor musical que ahora es dueño de una finca de café en Utuado, Puerto Rico.
Aún más indignante para una isla donde gran parte de la comida y las tradiciones son preparadas y compartidas por nuestras mamás, tías y abuelas fue la falta casi total de mujeres. No es hasta 30 minutos después del programa que conocemos a la única Puertorriqueña en todo el episodio, un granjero llamado Suley que le enseña a Ramsay cómo cosechar verduras durante unos minutos.
Una captura de pantalla del programa "Uncharted" de National Geographic de Gordon Ramsay. Facebook / National GeographicRamsay menciona repetidamente lo "resilientes" que son los puertorriqueños, señalando que, en Puerto Rico, "todo es difícil", ya que participa en varios desafíos de aventura alrededor de la isla como un Indiana Jones culinario. Salta de un helicóptero que "no No tiene permiso para aterrizar "en busca de café, desciende en rápel de una montaña para encontrarse con un camaronero y hace un gran trabajo en el" aterrador "vuelo en un pequeño avión a la pequeña isla puertorriqueña de Culebra, donde pesca submarina para el pargo local. Los desafíos son una reminiscencia de los paseos en parques temáticos; el helicóptero estaba flotando a solo un metro del suelo cuando Ramsay saltó, y el vuelo a las islas más pequeñas (¡que he tomado!) es de aproximadamente 20 minutos. de largo y, aunque no es particularmente lujoso, difícilmente es algo con lo que el anfitrión de una serie de aventuras debería estar en desacuerdo (curiosamente, nadie menciona el ferry, que es como viaja la mayoría de los lugareños).
Como chef y mujer puertorriqueña, la exotización de la isla de donde es mi familia y la falta de contexto sobre nuestra comida fue doloroso de ver. Entiendo que el propósito de la televisión como esta es el entretenimiento; Ciertamente he participado en travesuras tontas frente a la cámara, pero hacerlo bajo el disfraz de educación es irresponsable y, en última instancia, solo sirve para explotar y perpetuar los mitos y estereotipos limitantes sobre culturas a las que se les niega repetidamente un auténtico foco de atención en los principales medios de comunicación.
RelacionadosEs cierto que en Puerto Rico en este momento, muchas cosas son difíciles, pero no es porque la gente tenga que atravesar desafíos al estilo "Superviviente" a medida que avanza su día. Ramsay podría haber usado el privilegio de su plataforma para mostrar cómo las dificultades reales como cortes de energía regulares, el impacto de la Ley Jones de 1920 en el costo de los alimentos o los efectos continuos del huracán María impactan directamente en la forma en que las personas comen y cocinan. En lugar de priorizar las celebridades y los trucos, podría haber pasado más tiempo con Suley u otros innovadores de alimentos que están haciendo el trabajo para hacer que la isla sea más autosostenible. Quizás en algún punto de la línea, incluso habría aprendido lo que realmente es el pegao.
En última instancia, lo que es importante recordar es que cuando las personas de una comunidad o cultura alzan nuestra voz sobre cosas aparentemente inofensivas como un video de cocina, la súplica no se trata realmente de cantidades de ingredientes o técnica. Se trata de representación. Se trata de respeto. Se trata del derecho que todos, como residentes de esta tierra, tenemos que ser vistos, honrados y escuchados.